放了三天的香蕉，为什么反而比刚买时甜多了？

你有没有发现，刚买回来的香蕉硬邦邦的，咬一口还有点涩；但放上几天，颜色变深了，捏起来软软的，吃起来却甜得像加了糖？明明是同一根香蕉，什么都没往里加，它的甜味到底是从哪儿冒出来的？

香蕉里藏着一座"糖工厂"

香蕉其实是个"活物"——就算你把它从树上摘下来，它内部的化学反应还在悄悄运转着。刚摘下来的香蕉，里面储存的甜味大部分藏在一种叫淀粉的东西里。淀粉你肯定不陌生，馒头、米饭里都有，它本身是不甜的。你可以把淀粉想象成一串用绳子串起来的糖葡萄——整串拿着不甜，但如果一颗一颗摘下来，就全是糖了。

香蕉放着放着，自己体内有一群"小剪刀"——专业叫法是酶，你就理解成香蕉派来拆糖串的工人。这些工人会一刀一刀把淀粉链条剪断，把它拆成一粒粒真正的糖（葡萄糖、果糖这些）。糖粒越来越多，香蕉就越来越甜。一根完全熟透的香蕉，淀粉含量能从生的时候超过70%，降到不足2%，其余的全变成了糖！

是什么按下了"变甜"的开关？

让这一切发生的关键，是香蕉自己释放出来的一种气体——乙烯。听起来很化学，但你只需要知道一件事：乙烯就是香蕉的"催熟信号"，它像一道命令，告诉香蕉体内所有的"拆淀粉工人"：开工了！温度越高，乙烯产生得越多，变甜的速度也越快；放进冰箱冷藏，低温会让工人们懒洋洋地停下来，变甜就慢了。

还有一个有趣的现象：香蕉旁边放一个苹果或者梨，它们也会释放乙烯，相当于给香蕉"喊加油"，能让香蕉熟得更快。反过来，如果你想让香蕉慢点变黄变甜，就把它单独放，离其他水果远一点，或者用保鲜袋把香蕉把儿（就是蒂的部分，乙烯主要从这里跑出来）单独包起来。

香蕉变黑了还能吃吗？

很多人看到香蕉皮上出现黑斑就扔掉，其实太可惜了。那些黑斑，正是淀粉大量转化成糖之后留下的"勋章"——表示这根香蕉已经甜到极致了。黑斑阶段的香蕉，不光甜，而且软糯好消化，对肠胃负担反而更小。当然，如果整根香蕉都烂透、有异味，那就真的该丢了。一个辨别的小窍门：闻起来还是香的，捏起来软但不流汁，就还能吃。

下次买香蕉，不妨买一把青的，在家慢慢等它变黄、变软、变甜——这其实是一场你能亲眼看见的化学实验，而实验的结果，刚好可以直接吃掉。