活虾是青灰色的，煮熟却变得红彤彤——这个颜色大变身的秘密是什么？

把一盘活蹦乱跳的青壳虾扔进热锅，不到两分钟，锅里就"哗"地变成了一片珊瑚红。这个每个人都见过的场景，背后藏着一个颜色魔术——而"魔术师"，其实是一种叫虾青素的神奇物质。

虾活着的时候，红色去哪儿了？

活虾身体里本来就有虾青素，这是一种天然的红色素。但你有没有想过，既然有红色素，活虾为什么不是红的？答案是：红色被"关"起来了。虾青素在活虾体内，会和一种叫甲壳蓝蛋白的蛋白质紧紧抱在一起，就像穿了一件蓝灰色的外套，把红色完全盖住了。所以我们看到的活虾，是灰绿色或青褐色的，那其实是蛋白质"外套"的颜色，不是虾青素本来的样子。你可以把它想象成：红色的果冻被包进了一层深色的糖衣，外面完全看不出里面是什么颜色。

加热以后，到底发生了什么？

热是这件事的关键。当虾被丢进沸水，高温就像一把剪刀，把虾青素和蛋白质之间的"连接键"一刀剪断了。那件蓝灰色的"外套"被热力扯碎，蛋白质变性失去了原来的形状，再也抱不住虾青素了。虾青素一旦获得自由，立刻恢复了它本来的颜色——鲜艳的橙红色。与此同时，那些失去颜色的蛋白质自己也"褪色"变成白色，正好衬托出虾壳更红更亮。整个过程快得像按下开关，水温一到，颜色说变就变，几乎没有中间状态。

虾青素除了让虾变红，还有什么用？

虾青素可不只是个"染料"，它在自然界里是一把超级保护伞。对虾本身来说，虾青素帮助抵抗氧化伤害，就像给细胞涂了一层防晒霜。这也是为什么三文鱼的肉是粉红色的——因为三文鱼吃了大量富含虾青素的小虾和藻类，把这种色素积累在了肌肉里。火烈鸟的羽毛为什么是粉色？同样的道理，它们也靠吃虾和藻类"染色"。近年来虾青素还进了美妆界，被吹捧成强效抗氧化成分——当然，那又是另一个故事了。

下次吃虾的时候，不妨多留意一眼那盘红彤彤的虾，它的颜色其实从出生就存在，只不过等了一辈子，才在这一锅沸水里第一次真正"亮相"。