炒完菜的锅用冷水一冲，为什么会发出那么可怕的声音？

刚炒完一盘辣椒炒肉，锅底还红热着，顺手拎到水槽边一冲——"哗"的一声，白雾腾起，锅底发出像在呻吟一样的嘎吱声。有人说这样会把锅毁掉，有人说无所谓，但很少有人说清楚，这一冲到底发生了什么。

锅里到底在经历什么？

炒菜时，铁锅的温度能轻松超过300℃，有时灶火猛一点，锅底甚至能接近400℃。这时候整口锅就像一块被烧透的砖头，每一个金属原子都在高速振动，整个锅体是"膨胀状态"——金属热了会变大，这是真实发生的事，不是比喻。然后你突然把冷水浇上去，水温才二十几度，锅的外表面在零点几秒内急剧降温，但锅的内部还没反应过来，还是热的。这就相当于锅的"外皮"想猛地收缩，"内芯"却还撑着不动，两层之间瞬间产生了强大的拉扯力。

那声嘎吱，就是这股拉扯力在金属内部撕扯时发出的声音。物理上管这叫"热应力"，你可以理解成：金属内部不同部位在互相"掐架"。

这种掐架会造成什么后果？

偶尔一两次，铁锅可能扛得住，毕竟铁是比较"皮实"的金属。但如果经常这样，铁锅表面会出现细小的裂纹，肉眼不一定看得见，但每次热胀冷缩都会让裂纹悄悄加深。时间久了，锅底会开始翘曲变形——放在灶上不再平稳，导热也变得不均匀，容易出现一块糊一块夹生的情况。更麻烦的是，铁锅的"开锅"养护会前功尽弃。很多人辛苦煎油、擦锅，在铁锅表面养出了一层防锈防粘的油膜，冷水一激，热应力+水汽双重打击，那层油膜直接龟裂剥落，之前的功夫白费了。

至于不锈钢锅和陶瓷锅，处境更糟。不锈钢导热不均，热应力更容易集中在某一点，反复冷激更容易出现局部变形。陶瓷涂层锅就更脆弱了，涂层一旦开裂，不只是不粘效果消失，碎屑还可能混进食物里，实在不值当。

正确做法其实很简单

锅用完之后，关火，就放在那里晾着，等它自然冷却。如果着急洗，可以先用厨房纸把大块的油污擦掉，等锅温降到不烫手（大概60℃以下）再用温水清洗。铁锅洗完记得开火烘干，防止生锈。整个过程多等个十分钟，锅能多用好几年，怎么算都划算。如果你实在忘不了那一冲的习惯，至少用温水而不是冷水，温差小一点，锅受的"内伤"也小一点。

顺带一说，玻璃杯从冰箱拿出来直接倒热水会炸裂，和这口锅的道理一模一样——自然界对"温差太大"这件事，从来都不手软。