一颗玉米粒爆开后，体积能变大40倍的秘密

你有没有想过，放进锅里的玉米粒小得可怜，不过是一颗指甲盖大的硬东西，但就在"砰"的一声之后，它变成了一朵蓬松的白云？这个体积膨胀，不是魔术，是一场藏在玉米粒内部的"爆炸"。

玉米粒里面到底藏着什么？

想象一下，玉米粒是一个密封的高压锅——外面是一层坚硬的外壳（学名叫"果皮"，但你就把它理解成一件超级紧身的铠甲），里面装着淀粉和水分。这个水分很关键，大概占玉米粒重量的14%到20%。平时它老老实实地锁在淀粉颗粒之间，看起来没什么特别。但一旦加热，它就开始"不安分"了。

随着温度升高，里面的水分开始变成水蒸气，体积急剧膨胀。可是外面那层铠甲一直死死地撑着，不让它逃出去。这就好比你往一个扎紧口的气球里不停打气——压力越来越大，越来越大……直到某一刻，"砰"！

那一声"砰"，到底发生了什么？

当玉米粒内部的温度达到大约180摄氏度，内部压力已经比外面大气压高出了六七倍。这时候，那层铠甲终于撑不住了，瞬间破裂。压力一下子从内部释放出来，里面的水蒸气带着淀粉一起冲出来，就像一锅粥突然被掀了锅盖。

更神奇的是，淀粉在这一瞬间不是散掉的，而是被水蒸气"吹"成了无数个微小的气泡，然后迅速冷却、定型，变成了那朵轻飘飘的白色海绵体。你看到的爆米花，其实是无数个被"吹"起来的淀粉泡泡连在一起的结构。就像往熔化的糖浆里吹气，它会鼓起来变成糖泡，冷了就定住了——爆米花的原理和这个几乎一模一样。

为什么不是所有玉米都能爆？

你可能试过用普通甜玉米爆爆米花，结果一颗都没爆开，最后搞了一锅煳掉的玉米粒。这是因为能爆的玉米有个特殊品种，叫"爆裂玉米"。它的果皮特别厚、特别均匀，可以在压力飙升的时候一直撑住，让内部积累足够大的压力——只有压力够大，爆出来的才够蓬松。普通甜玉米的果皮薄而且不均匀，还没积够压力就漏气了，自然爆不起来。

另外，水分含量也得恰到好处。太干的玉米粒没有足够的水变成蒸汽，太湿的蒸汽积累太慢、外壳先被蒸软了撑不住。所以买回来的爆米花玉米，最好密封保存，放太久它会慢慢失水，爆出来的就又小又硬——行话叫"哑弹"。

下次吃爆米花的时候，翻一翻桶底，你会发现总有几颗没爆开的硬粒——那不是质量问题，只是它们里面的水分刚好差那么一点点，错过了那声"砰"。一颗玉米粒，用一生只爆这一次，你说值不值？