爬一次高山，才发现煮了两小时的鸡蛋还是溏心

想象一下：你辛辛苦苦爬上了5000米的高原，饥肠辘辘地烧了一锅水，眼看水咕嘟咕嘟冒泡了，把鸡蛋丢进去煮了足足二十分钟，结果剥开一看——蛋黄还是软的，跟没熟一样。这不是鸡蛋的问题，也不是你的锅坏了，而是山上的空气在"捣乱"。

水沸腾了，不代表它够热

大多数人以为，水一冒泡就是100°C，就能把东西煮熟。但实际上，水的沸点不是固定的——它会随着周围气压的变化而变化。气压越低，水就越"容易"沸腾，沸腾时的温度也越低。这就好比说，平时你需要用100块力气才能推开一扇门，但有人帮你减轻了门的重量，你只需要80块力气就推开了——门是开了，但你出的力少了。

山越高，空气越稀薄，气压就越低。在海拔5000米的地方，气压大概只有平地的一半左右，水在大约83°C就开始沸腾了。锅里明明水花翻滚、热气腾腾，看起来像在"猛煮"，实际上温度只有83度——比平地的沸水足足低了将近20度。这17度的差距，听起来不多，但对鸡蛋来说，差别可大了。

鸡蛋为什么偏偏需要那几度温度？

鸡蛋能"变熟"，靠的是里面的蛋白质在高温下发生变化——本来像一团乱麻的蛋白质分子，被热量"烫"到一定程度后，就会重新排列、凝固，变成我们熟悉的那种有弹性的熟蛋口感。蛋白大约在62°C以上就开始凝固，蛋黄要完全熟透则需要70°C以上持续加热。

这些温度在平地上轻轻松松就能达到，因为沸水是100°C，富裕得很。但在高原上，水只有83°C就"罢工"了，不管你再怎么加火，锅里的水温就是上不去，因为它已经在沸腾、在蒸发，热量都跑到蒸汽里去了。蛋黄虽然泡在"开水"里，却根本没有被足够高的温度"说服"，自然就熟不透。这就是为什么高原上的鸡蛋，煮再久也是溏心蛋。

那高原上的人到底怎么把饭煮熟的？

答案就是大家熟悉的高压锅。高压锅通过密封锅盖、让锅内气压升高，强行把水的沸点"顶"回去——锅内气压高了，水就需要更高的温度才能沸腾，所以锅里的温度可以达到120°C甚至更高，食物自然就能好好煮熟了。这相当于人为地"模拟"了海平面甚至更高气压的环境，骗过了水的沸点。在西藏、青海这些高原地区，高压锅几乎是家家必备的厨具，原因就在这里。顺便说一句，高压锅在平地上之所以能让食物熟得更快，道理完全一样——更高的温度，更快的烹饪速度。

下次如果有朋友去高原旅行，记得提醒他们带上高压锅——不然你可能在"开水"里泡上一个小时，端出来的还是一颗完美的温泉蛋。